LIIKEVAIHTO
Liikevaihto tarkoittaa summaa, joka muodostuu yrityksen arvonlisäverottomasta myynnistä.
Arvonlisävero on kuluttajan maksettavaksi tarkoitettu välillinen kulutusvero eli yritykselle läpikulkuerä. Ostaessaan arvonlisäverovelvollisen tavaran tai palvelun, ostaja maksaa myyjäyritykselle tuotteen verottoman hinnan sekä lisäksi arvonlisäveron osuuden, jonka myyjäyritys tilittää edelleen valtiolle. Myynnillä tarkoitetaan liikevaihtoa, johon on lisätty arvonlisävero.
Suomessa arvonlisävero on 24%. Ruoassa on käytössä alennettu 14%:n arvonlisäverokanta ja esimerkiksi pääsylipuissa 10%. Yrityksen talouslaskennassa käytetään lähtökohtana liikevaihtoa, eli myyntiä josta on vähennetty oikea arvonlisävero tuoteryhmän mukaan.
Yritykset saavat vähentää ostojen arvonlisäveron osuuden niiden omasta myynnistä tilitettävästä arvonlisäverosta, eikä arvonlisävero tällöin jää ostajayrityksen rasitukseksi.
Verottajalle maksettava arvonlisävero on myymistäsi palveluista muodostunut arvonlisävero vähennettynä ostamiesi tuotteiden ja palveluiden sisältämällä arvonlisäverolla. Saat siis vähentää kaikki ostoistasi kertyneet arvonlisäverot myynnin arvonlisäverosta ennen maksua verottajalle. Esimerkiksi näin: myyt asiakkaallesi lounaan hintaan 11,40 €. tästä arvonlisäveroa on 1,4 € (=14%) ja liikevaihtoa sinulle kertyy 10 €. Ruoka-annoksen valmistukseen olet ostanut raaka-aineita 3,42 €:lla. Tässä ostossa on vähennettävää arvonlisäveroa 0,42 € (eli arvonlisäverottomat ostosi ovat 3 €). Verottajalle maksettava vero on siis myynnin ja ostojen arvonlisäveron erotus 0,72 € (= 1,14€ – 0,42 €).
On hyvä ymmärtää, että arvonlisävero lisätään verottomaan myyntiin, esimerkissä 10 € x 1,14=11,40 € (pelkkä arvonlisäveron osuus 10 € x 0,14=1,40 €). Arvonlisäveroton hinta myyntihinnasta saadaan jakamalla, 11,40 €/1,14=10 €.
Ravintolaa tai kahvilaa perustettaessa liikevaihdon arviointi on hyvä aloittaa alhaalta ylös -tekniikkaa hyödyntäen. Kuinka monta asiakaspaikkaa ravintolassasi tulee olemaan? Mikä on lounaan ja illallisen tai baarissa juomatuotteen keskihinta? Jos ravintolassasi on 50 asiakaspaikkaa, kuinka monta asiakasta pystyt realistisesti palvelemaan lounaan aikana? Ehkä myyt asiakaspaikkasi kahteen kertaan lounaalla, mutta onko kolme kertaa, eli 150 lounasta jo liikaa? Entä illallisella? Montako euroa saat päivän aikana kasaan?
Työkirjan laskelmat osiosta löydät yksinkertaisen laskelmapohjan, jonka avulla saat helposti laskettua arvion päivän ja koko vuoden liikevaihdostasi. Arvioidun liikevaihdon avulla pääsemme tuloslaskelmassa alaspäin ja näin ravintolasi kannattavuus alkaa hahmottua, askel askeleelta. Pystyt arvioimaan, montako työtuntia on käytössä päivän aikana, paljonko pystyt maksamaan vuokraa ja paljonko pitää varata muihin yrityksen kuluihin. Ja mikä tärkeintä, voit arvioida, paljonko yrityksellesi pitäisi jäädä voittoa viimeiselle viivalle.
MYYNTIKATE
Myyntikate lasketaan vähentämällä liikevaihdosta muuttuvat kulut (ainekäyttö). Ravintola-alalla muuttuvat kulut ovat käytännössä ravintolaan hankittu ruoka ja juoma, joka myydään ravintolassasi asiakkaillesi ruoka- ja juoma-annoksina. Myyntikatteella maksat ravintolasi muut kulut kuten palkat ja muut kiinteät kulut. Suunnitelmassa määrität tavoitellun myyntikatteen tason. Markkinat, siis asiakkaasi, päättävät mitä he ovat valmiita tuotteista ja palveluista maksamaan.
Ole realistinen katteen määrittelyssä. Ravintola-alalla myyntikate voi olla mitä tahansa 40 – 90%:n välillä riippuen monista eri syistä kuten ostosopimuksista, markkinatilanteesta tai vaikkapa omavalmistusasteesta. Omavalmistusaste tarkoittaa karkeasti siis sitä, leikkaatko tomaatit itse vai ostatko ne valmiiksi leikattuna tukusta. Valmiiksi leikatun tomaatin ostohinta on suurempi, joten myyntikate jää pienemmäksi. Toisaalta näin säästät henkilöstökustannuksissa, kun tomaatteja ei tarvitse leikellä keittiössä.
PALKKAKATE
Ravintola-ala on hyvin henkilöstösidonnainen toimiala. Monissa ravintolan liikeideoissa henkilöstökustannukset ovat suurin kuluerä. Oikea henkilöstön kustannusten hallinta määrittää yrityksen taloudellisen menestyksen. Siksi tähän kuluerään tulee ravintolan liiketoiminan suunnittelussa kiinnittää erityistä huomiota.
Myös henkilöstökustannusten suunnittelu on hyvä tehdä alhaalta ylös -tekniikalla. Kuinka monta henkilöä tarvitset aamuvuoroon, kuinka monta välivuoroon ja kuinka monta iltaserviisiin ja keittiöön? Kuinka paljon ehdit itse tekemään suorittavaa vuoroa? Siis oikeasti eikä vaan tekemällä kaksi ensimmäistä vuotta 18-tuntisia päiviä ja olemalla romuna loppuelämän.
Tee konkreettiset työvuorolistat vaikkapa kahdeksi kuukaudeksi. Näin näet todellisen tarvitsemasi henkilöstön määrän ja työtunnit. Syvennymme myöhemmin tarkemmin henkilöstökuluihin. Saat tietoa alan palkoista, palkan sivukuluista sekä vaikkapa henkilökunnallesi myöntämän palkankorotuksen vaikutuksesta vuosittaisten palkkakustannusten nousuun.
KIINTEÄT KULUT
Kiinteät kulut ovat karkeasti määritettynä kuluja, jotka aiheutuvat vaikka ravintolasi ei olisi auki eikä toiminnassa. Näitä ovat esimerkiksi vuokra, markkinointi, kirjanpito ja vartiointi. Kiinteisiin kuluihin kuuluvat myös työvaatteet, sähkö ja jätehuolto. Nämä kulut vaihtelevat sen mukaan, miten paljon ravintolasi on auki ja miten kiireisiä päivät ovat. Siitä huolimatta nämä määritetään kiinteiksi kuluiksi. Kiinteissä kuluissa suurimpia menoeriä ovat vuokrakulut, jotka vaihtelevat yleensä 5 – 15 % välillä liikevaihdosta. Lisäksi pienempiä kiinteitä kustannuksia ravintolaan kertyy niin, että toiminnan suunnittelussa näiden osuudeksi määritetään noin 10 – 15 % liikevaihdosta.
KÄYTTÖKATE
Käyttökate on se summa jonka ravintolasi tuottaa kun kaikki sen toimintaan liittyvät kustannukset on vähennetty liikevaihdosta. Mikäli käyttökate on miinusmerkkinen, tarkoittaa tämä, että kassastasi loppuu raha ennemmin tai myöhemmin. Positiivinen käyttökate mahdollistaa investoinnit ja liiketoiminnan kehittämisen. Käyttökatteen on oltava suurempi kuin sen alapuolella olevat poistot, jotta sinulle jää yritystoiminnasta voittoa jaettavaksi verojen jälkeen.
POISTOT
Poistot ovat pitkäaikaisen tuotantotekijän kirjaamista sen vaikutusajalle. Suomeksi sanottuna tänne kirjataan esimerkiksi ravintolasi rakentamisen ja suurten koneiden ja laitteiden kustannukset ja ne jaetaan verottajan määrittämällä tavalla eri vuosille. Tässä hyvin karkea esimerkki: jos ravintolasi perustaminen maksoi 100 000 € ja tämän poistoaika on viisi vuotta, kirjataan tuloslaskelmassa poistokuluksi 20 000 € vuodessa. Tämä vähentää saman verran yrityksesi verotettavaa tulosta.
LIIKEVOITTO/ -TAPPIO ENNEN VEROJA
Liikevoitto tai -tappio saadaan, kun käyttökatteesta vähennetään poistot. Tästä summasta yritys maksaa viimeistään tilinpäätöksen valmistuttua verot, mikäli se ei ole maksanut tilikauden aikana ennakkoveroja.
